Jak zoptymalizować proces mycia w gastronomii?

Sprawna zmywalnia wpływa na tempo obsługi, koszty prowadzenia lokalu oraz bezpieczeństwo serwowanych posiłków. Niedomyte naczynia trzeba ponownie włożyć do urządzenia, a szkło pokryte zaciekami dodatkowo polerować. Dobrze zaplanowany proces pozwala uzyskać czystą zastawę już po pierwszym cyklu, bez nadmiernego zużycia wody, energii i preparatów.

Dlaczego proces mycia w gastronomii ma kluczowe znaczenie?

W restauracjach, hotelach i stołówkach naczynia są używane wielokrotnie w ciągu dnia. Zmywarka musi w krótkim czasie usunąć tłuszcz, zaschnięte resztki potraw, osady po napojach oraz ślady pozostające na szkle i sztućcach. Błędny dobór środków lub niewłaściwe ustawienia urządzenia mogą prowadzić do powstawania zacieków, osadów i konieczności powtarzania cyklu.

Optymalizacja powinna obejmować cały obieg zastawy: zebranie naczyń, usunięcie większych resztek, prawidłowe ułożenie w koszach, mycie, płukanie, suszenie i przechowywanie. Ważne jest również rozdzielenie strefy brudnej od czystej. Tak zorganizowana praca ogranicza ryzyko ponownego zanieczyszczenia umytych naczyń.

Wybór odpowiedniego płynu do zmywarek gastronomicznych

Profesjonalny preparat powinien być dostosowany do rodzaju zabrudzeń, materiału naczyń, jakości wody i parametrów urządzenia. W gastronomii stosuje się środki przeznaczone do krótkich cykli oraz podawania przez automatyczne systemy dozujące. Powinny skutecznie usuwać tłuszcz, a jednocześnie ograniczać powstawanie piany, która może zakłócić pracę zmywarki. Odpowiednio dobrany płyn do zmywarek gastronomicznych odpowiada za właściwe mycie zastawy. Uzupełnia go nabłyszczacz podawany podczas płukania. Preparat ten ułatwia spływanie wody, ogranicza powstawanie zacieków i poprawia wygląd szkła oraz sztućców.

Dostępny w naszej ofercie środek HARD Alc jest zasadowym, niskopieniącym preparatem bez chloru, przeznaczonym m.in. do szkła, porcelany, ceramiki, galanterii stalowej i tworzyw odpornych na alkalia. Dopełnieniem procesu jest kwaśny płyn nabłyszczający DRY Acid, który ogranicza nacieki wodne i nadaje połysk umytym powierzchniom.

Parametry zmywania – temperatura, czas, dozowanie

Temperatura, długość cyklu i dozowanie preparatu muszą być rozpatrywane łącznie. Zbyt niska temperatura może utrudniać usuwanie tłuszczu, ale jej nadmierne podnoszenie nie zawsze poprawia efekt, a zwiększa zużycie energii. Ustawienia powinny być zgodne z instrukcją zmywarki, dokumentacją preparatu oraz procedurami obowiązującymi w lokalu. Program należy dopasować do rodzaju wsadu i stopnia zabrudzenia. Skracanie cyklu przy mocno zabrudzonych talerzach często oznacza konieczność ich ponownego mycia. Znaczenie ma także ilość środka. Za mała dawka może nie usunąć zabrudzeń, natomiast zbyt duża podnosi koszty i może pogorszyć efekt płukania. Automatyczny dozownik zapewnia powtarzalność, pod warunkiem że jest regularnie kontrolowany i kalibrowany.

Jak twardość wody wpływa na jakość mycia naczyń?

Związki wapnia i magnezu obecne w twardej wodzie mogą tworzyć osad na naczyniach, grzałkach i dyszach. Problem objawia się m.in. białymi śladami, matowym szkłem i gorszym efektem płukania. Odkładający się kamień stopniowo zmniejsza również sprawność urządzenia. Samo zwiększenie dawki detergentu nie rozwiązuje problemu. Należy sprawdzić twardość wody, stan zmiękczacza oraz ustawienia środka myjącego i nabłyszczacza. Regularne uzupełnianie soli, regeneracja systemu uzdatniania oraz odkamienianie zgodne z instrukcją pomagają utrzymać stabilne parametry pracy.

Higiena i bezpieczeństwo – standardy sanitarne w gastronomii

Mycie naczyń powinno być elementem procedur GHP, GMP i systemu HACCP. Brudna zastawa nie może stykać się z naczyniami po zakończonym cyklu. Przed myciem należy usunąć większe resztki żywności, a kosze wypełniać w taki sposób, aby strumień wody docierał do całej powierzchni. Przeładowanie urządzenia obniża skuteczność procesu.

Po umyciu naczynia powinny swobodnie wyschnąć. Wycieranie ich wielokrotnie używaną ścierką może prowadzić do ponownego zanieczyszczenia. Codziennie trzeba również czyścić filtry, sita, ramiona myjące, dysze i komorę zmywarki. Środki chemiczne należy stosować zgodnie z etykietą i kartą charakterystyki, bez samodzielnego mieszania preparatów lub zmieniania zalecanych stężeń.

Praktyczne wskazówki optymalizacji kosztów i zużycia chemii

Koszty można ograniczyć przede wszystkim przez eliminowanie błędów powodujących konieczność powtórnego mycia. Warto:

• uruchamiać pełne, ale nieprzeładowane kosze;
• usuwać resztki jedzenia przed rozpoczęciem cyklu;
• dobierać program do rodzaju naczyń i zabrudzeń;
• regularnie czyścić filtry oraz ramiona myjące;
• kontrolować twardość wody i pracę zmiękczacza;
• sprawdzać oraz kalibrować system dozowania;
• szkolić pracowników według jednej procedury.

Miarą dobrze zoptymalizowanego procesu jest czysta zastawa po pierwszym cyklu oraz stabilne zużycie środków. Połączenie właściwego preparatu myjącego, nabłyszczacza i prawidłowych ustawień urządzenia usprawnia pracę zmywalni, ogranicza straty i pomaga utrzymać wymagany poziom higieny.